天然ふーふ

先日、岡山市内で行われた「発酵マルシェ」というイベントに行ってきました。

その中で、天然酵母パンのお店「タルマーリー」さんのパン作りワークショップが面白いと思いました。



【天然酵母とイースト菌の違い】
実はどちらを使ってもほぼ同じように焼けるし、イースト菌のほうが手間もかからず、誰でも分かるほど歴然とした味の差があるわけではないとは思っているそうです。ただ、自家製天然酵母は発酵の原料にこだわることができるのでやっているそうです。

【堆肥が発酵に影響する？】
お米を使った発酵において、どうしてもある局面でうまく発酵せずに腐敗の方向に菌が作用してしまうことがあったとか。成功した場合との違いを考えたところ、肥料や堆肥を使わない自然栽培米だとうまく発酵していて、牛ふん堆肥を使って育てた有機栽培米だと腐敗に進んでしまっていたそうです。ある段階まで完成した製品を仕入れるのではなく、自分で材料を選んで作るということは、思い通りのものにならず失敗するリスクも負うことになるので大変だと感じました。

ちなみに、僕が「有機栽培じゃなくて自然栽培が本当はいい」みたいなことを言うと「農薬が体によくないのは分かるけど、肥料や堆肥もだめなんて、そしたら何も食べられないじゃないか」「そんなわがままを言うのは一生懸命作っている農家の方に失礼だ」と思う人もいると思います。タルマーリーさんの場合はあくまで発酵に対するこだわりで、すべての人がそこまで気にする必要はないと思います。

【自家製酵母で作り続ける理由】
イースト菌はすでに原料から抽出された製品ですが、自家製天然酵母は原料から自分で選んで作るもの。タルマーリーさんは自分で作る面白さがあるから自家製酵母でやっていると言ってました。また、食の安全についても少し触れていましたが、僕も、本当の食の安全を考えるなら自分で原料から選んで作るのが一番よいと思います。

【オーブンのない我が家】
ところで、あくまで普通の家庭向けの話をされていたので、当然冷蔵庫やオーブンがある前提のお話だったのですが、我が家には両方ないことを話したら、それはそれで興味深いとおっしゃってくれて、少し話が弾んだように思えました。

【今度はぜひ】
今回は会場に到着したのが遅くて、タルマーリーさんのパンは売り切れで食べられませんでした…。お店のある真庭市勝山はとてもいいとこだと評判だし、いつかぜひ訪問して食べさせていただきたいです。


【発酵'sのフォーラム】
同じく真庭市で酒蔵や味噌作り、ワイン作り、やぎのミルクからチーズ作りなどをされている方々のグループ「発酵's」によるフォーラムが開催されていました。


今回出席されていた発酵'sの面々

共通の話題は何と言っても「発酵」。それぞれの方が日々思い思いに触れている発酵について考える会でした。

【聞きそびれたこと】
ちょっと話がズレるかもしれませんが、僕はいまバイオガスというものに興味があります。糞尿をメタン発酵させて出たガスを燃料として抽出したものがバイオガスで、特に牛だと効率がいいというのを本で読みました。今日来られていた発酵'sの方々が関わっているのは食品関連でしたが、バイオガスも細菌や微生物による発酵で作られるものなので、研究や実践をされている方がいたらぜひお話を伺いたいと思いました。